Crema de mantequilla

Hola, buenas tardes 🙂
Disculpe, hace unos días compré la receta y he intentado hacerla pero el merengue no me queda como se ve en el video. Al principio si sube, solo las puras claras y se ve como una nubesita, pero al momento de ponerle el jarabe la nube se baja y se hace líquido. He estado usando claras pasteurizadas, no se si eso es lo que me esta afectando la receta. Deben ser claras de huevo natural?

Ten un gran día 😊✨